Kül təbəqəsi olan Morbier pendirinin hazırlanmasının xüsusiyyətləri. Məhsulun qida dəyəri və kimyəvi tərkibi, faydaları və zərərləri. Kulinariya reseptləri, çeşidin tarixi.
Morbier, ağac külü olan bir Fransız yağlı, bişməmiş yarı yumşaq pendirdir. Başın forması diametri 40 sm -ə qədər və hündürlüyü 8 sm -ə qədər olan aşağı silindrdir. Çəkisi - 6-7 kq. Pulpa tutarlılığı elastikdir, xaotik şəkildə yerləşən kiçik gözlər var. Rəng - açıq sarı və ya kremli mat. Qoxusu kəskin, turş kəsmik ilə çili və yetişmiş göbələklərin qarışığıdır, xoşagəlməz kimi xarakterizə olunur. Ancaq təsadüfi dequstatorların bütün çiy süd növləri haqqında dedikləri budur. Ancaq dadı incədir - üzüm -alma, qoz notları ilə. Maraqlıdır: soyuqda saxlanılan bir parçanı dişləməyə dəyər və ağzınızda tamamilə dadsız pambıq olduğunu hiss edirsiniz.
Morbier pendiri necə hazırlanır?
Xammalın son məhsula nisbəti 10: 1 -dir. Yəni bir başı sıxmaq üçün 60-70 litr süd yığmaq lazımdır.
Morbier pendirinin necə hazırlanacağına baxaq. İlkin mərhələlər digər yarı yumşaq bişməmiş məhsulların hazırlanmasından fərqlənmir. Xammal 32 ° C -ə qədər qızdırılır, mezofilik başlanğıc səthə tökülür. Udulduqda, həll edilmiş maya və kalsium xlorid tökülür, hər şey qarışdırılır.
Mühafizə 40 dəqiqə davam edir, sonra təbəqənin hazırlığı yoxlanılır, nazik bir bıçaqla qaldırılır və kəsmik dənəsi kənarları 1, 2 sm -ə qədər olan kublara kəsilir, sonra tavanın məzmunu 38 ° C -ə qədər qızdırılır, kublar qarışdırılır və həll olunmasına icazə verilir. Kəsmik kütləsi doka ilə örtülmüş bir ələk üzərinə atılır.
Morbier pendirini orijinal bir məhsul olaraq, yəni qaranlıq bir odun külü ilə hazırlamaq üçün ara xammal 2 hissəyə bölünür (mütləq bərabər deyil). Artıq süd zərdabını çıxarın və iki tort yaradın. Bir tort kimi toplanır, krem əvəzinə yalnız kül istifadə olunur (evdə tez -tez qida boyası ilə əvəz olunur). Nadir toxuculuq və ya cuna pambıq parça ilə bükülmüş, 1 saat zülmün üstünə qoyulmuşdur. Ters çevirin, yükün ağırlığını artırın, başqa 8-12 saat buraxın.
Dəniz duzunu qaynar suda 5: 1 nisbətində həll edin, duzlu suyu 13 ° C -ə qədər sərinləyin. Duzlu, parçanı çıxararaq 8 saat. Dövrün ortasında, tərs çevirin. Drenaj matına və ya metal ızgaraya sürün və qabığını qurutmaq üçün otaq temperaturunda bir gün buraxın, 2-3 dəfə çevirin.
Pendirin yetişməsini təmin etmək üçün pendir istehsalçıları onu xüsusi mikroiqlimi olan zirzəmilərə (temperatur-10-12 ° C, rütubət-88-95%) qoyur, taxta rəflərdə 12-18 ay saxlayırlar. hər tərəfdən və nəm drenajı öz başına). Bu müddət ərzində başlarda sıx qırmızı rəngli bir qabıq əmələ gəlir.
Evdə belə şərait yaratmaq mümkün deyil. Buna görə baş bir bambuk suşi matına qoyulur və bir həftə zirzəmidə olduğu kimi eyni temperaturda olan bir kameraya yerləşdirilir. Çökmə zamanı əmələ gələn zərdab hər gün boşaldılır və pendir tortu çevrilir.
Qabığın qırmızı rəngə çevrilməsi üçün Morbierdən son yetişmə üçün ayrılmadan əvvəl, başı xüsusi bakteriyalar olan bir duzlu suya batırılır. 12 saatdan sonra pendir otaq temperaturunda 3-4 saat qurudulur, yenidən xüsusi kameraya qoyulur.
Dadmaq 2 aydan tez deyil. Bu zaman pulpanın incə meyvəli bir dad əldə etməsi üçün kifayətdir.
Morbier pendirinin tərkibi və kalori miqdarı
Məhsulun qida dəyəri olduqca yüksəkdir, baxmayaraq ki, istehsal zamanı xammalın zənginləşdirilməsi aparılmır.
Morbier pendirinin kalori miqdarı 100 qr başına 363-380 kkal təşkil edir, bunlardan:
- Zülallar - 23-26 g;
- Yağ - 28-31 g;
- Karbohidratlar - 0, 63 q.
Pulpa, bu tip bir fermentləşdirilmiş süd məhsulu üçün standart olan qida maddələrini ehtiva edir: A, C, PP vitaminləri və B qrupu - tiamin, riboflavin, pantotenik turşu, kobalamin, niasin; minerallar - kalium, kalsium, dəmir, manqan, fosfor, sink. Kimyəvi tərkibində çox miqdarda amin turşuları və xolesterol, mono- və disakkaridlər, turşular - çoxlu doymamış, tək doymamış və yağlar var.
Amma bu siyahı insan orqanizminə daxil olan birləşmələrin siyahısı ilə məhdudlaşmır. Klassik reseptə görə hazırlanan Morbier pendiri, ləzzətli bir məhsulun parçalarını kəsməklə soyulmayan kifayət qədər böyük miqdarda kül ehtiva edir.
Kül ehtiva edir:
- Bağırsaqlarda yığılmış toksinləri udan pəhriz lifi;
- Bütün səviyyələrdə metabolik prosesləri sürətləndirən kalsium karbonat;
- Kalsium silikat - dadını yaxşılaşdırır və vitaminlərin udulmasını artırır;
- Kalsium sulfat təbii bir qoruyucudur;
- Kalsium xlorid - sümük toxumasının və qan damarlarının divarlarının gücünü gücləndirir;
- Kalium - su və elektrolit balansını normallaşdırır;
- Maqnezium - enzimatik reaksiyaları gücləndirir.
Kül sayəsində Morbier, arıqlayanların pəhrizinə daxil edilə bilər, çünki maddələr mübadiləsini artıran maddələr yağ qatının əmələ gəlməsinə imkan vermir. Ancaq nəzərə alınmalıdır: qida məhsulunun neytral təsiri aktiv həyat tərzi ilə mümkündür.
Morbier pendirinin faydalı xüsusiyyətləri
50-80 g ağırlığında bir parça udaraq bədənin aldığı enerji 2 saat aktiv idman fəaliyyəti üçün kifayətdir. Ağız qoxusundan qurtulmaq və bağırsaq hərəkətlərini normallaşdırmaq üçün bu məhsulun bir dilimini həftədə 3-4 dəfə yemək kifayətdir.
Morbier pendirinin faydaları:
- Peristaltikanı sürətləndirir, toksinlərin və toksinlərin yığılmasından qurtulmağa kömək edir, qəbizliyi aradan qaldırır və bağırsaqlarda çürük proseslərin inkişafının qarşısını alır.
- Su-elektrolit və turşu-əsas balansını normallaşdırır.
- Toxunulmazlığı artırır, ultrabənövşəyi radiasiyanın mənfi təsirlərindən qoruyan eumelanin istehsalını stimullaşdırır.
- Sebum istehsalını azaldır.
- Dərinin elastikliyini artırmaq üçün lazım olan maddələr olan kollagen və elastinin sintezini artırır.
- Xolesterol səviyyəsini nəzarət edir.
- Kas -iskelet sistemi xəstəliklərinin - osteoporoz və osteokondrozun inkişafının qarşısını alır.
- Yaddaş funksiyasını və məlumatları təkrarlamaq qabiliyyətini normallaşdırır.
- Əhval -ruhiyyəni yaxşılaşdırır, həzm fermentlərinin istehsalını stimullaşdırır.
Kül əvəzinə üzvi qida rəngləri ilə, daha az duzlu, sənaye xətlərində hazırlanan Morbier, bədənə daha neytral təsir göstərir. Bağırsaqlara az təsir edir, faydalı mikrofloranın həyati fəaliyyətini qorumaq üçün əlverişli şərait yaradır və maddələr mübadiləsinə təsir etmir. Bundan əlavə, bu pendir antibakterial və antiseptik xüsusiyyətlərə malikdir.
Morbier üçün əks göstərişlər və zərər
Bu çeşid kiçik uşaqların, hamilə qadınların, laktasiya edən qadınların, ağır xəstəliklərdən zəifləmiş şəxslərin və ya yaşlıların pəhrizinə daxil edilməməlidir.
İncə bağırsağı kolonizə edən mikroflora yetərincə formalaşmazsa, olgunlaşma dövründə pendirdə inkişaf edə biləcək bakteriyaları boğa bilməyəcək. Əslində, əsl Morbier çiy süddən 2 mərhələdə hazırlanır: xammalın birinci hissəsindən kül ilə örtülmüş birinci təbəqə - təbii antiseptik, xammalı yığmaq üçün xammalın yığılmasını gözləyir. növbəti.
İkiqat tuzlama səbəbiylə xlor və natriumun miqdarı olduqca yüksəkdir. Buna görə böyrək çatışmazlığı və sidik ayrılmasının pozulması ilə əlaqəli sidik orqanlarının iltihabi xəstəlikləri halında incəlik məhsulundan müvəqqəti olaraq imtina etməlisiniz.
Morbier pendiri, yüksək turşuluq, ishal və endokrin sistemin pozulması fonunda süd protein və kül maddələrinə qarşı dözümsüzlük, xroniki qastrit, reflü ezofagit və peptik ülser xəstəliyi olan insanlara zərər verə bilər. Piylənmədə sui -istifadə arzuolunmazdır, xüsusən də qeyri -aktiv həyat tərzi ilə.
