Doruvael pendirinin təsviri və yemək xüsusiyyətləri. Çeşidin kalorili tərkibi və tərkibi, faydalı xüsusiyyətləri, insan orqanizminə mənfi təsiri. Kulinariya istifadəsi, reseptlər, müxtəliflik tarixi.
Doruvael, yuyulmuş qırmızı qabığı olan Hollandiyalı bir kənd evi pendiridir. Rəngini bu cür fermentləşdirilmiş süd məhsullarının hazırlanmasında nadir hallarda istifadə olunan qırmızı küfə borcludur. Doku elastik, qaymaqlı, kiçik düzensiz gözlərlə; rəng - qaymaqlı ağ, bir az sarımtıl; dad - kremli, turş; qoxusu çox xoş deyil, "ahır qoxusu" ilə "tər qoxusu" birləşir. Yetişdikcə xoşagəlməz notlar yox olur. 3,5-7 kq ağırlığında aşağı silindrlər şəklində istehsal olunur.
Doruvael pendiri necə hazırlanır?
Xammal hərtərəfli istiliklə müalicə olunur. Pasterizasiyadan sonra süd 30 ° C-yə qədər soyudulur və mezofilik qaz əmələ gətirməyən və laktik turşu xəmiri əlavə olunur. Hər şey udulduqdan sonra qarışdırın, kalsium xlorid və maya tökün, yenidən silkələyin və kalsium əmələ gələnə qədər buraxın.
Əgər bundan əvvəl demək olar ki, bütün Hollandiya növləri kimi Doruvael pendiri hazırlayırlarsa, onda pendir taxıllarına kəsmə mərhələsindən texnologiya fərqlənir
- pendir taxılı o qədər də kiçik deyil - kənarların ölçülərinin 0,8-1 sm olması kifayətdir, əks halda kremli bir tutarlılıq əldə etməyəcəksiniz;
- yuma 1 dəfə, serumun 1/10 hissəsini isti su ilə əvəz edir;
- qarışdıraraq qızdırma temperaturu 55 ° C -dən yuxarı qaldırılmır.
Adətən küflü yumşaq pendirlər yuyulmur, amma Holland dadı bir şirinliyə malikdir, yəni turşuluğu azaltmaq lazımdır.
Sonra pendir kütləsi qəliblərə sıxılır və artıq maye xüsusi bir xətt üzərində çıxarılır. Öz-özünə basmaq üçün 30-40 dəqiqə, əvvəlcədən basmaq üçün 3 ilə 8 saat arasında çəkin. Doruvaelin kənd təsərrüfatı pendiri olmasına baxmayaraq, bütün prosesləri avtomatlaşdırmağa çalışırlar. Qırmızı küflə işləmək diqqətli gigiyena və sanitariya tələb edir. Ən kiçik bir səhv və yeməli kalıbın yerini patogen mantar florası alır.
Yaranan başlar 20% tuzlu suda 4-6 saat isladılır və sonra otaq temperaturunda qurudulur. Bir gün sonra, temperaturu 12-14 ° C və rütubəti 90-95%olan bir kameraya yerləşdirilir. Hər gün başların səthi həll edilmiş brevibakteriyalar olan zəif bir duzlu su ilə yuyulur. Yaşlanma - 4 aya qədər.
Qırmızı küflü Fransız növlərinin istehsal texnologiyası, Doruvael pendirinin hazırlanmasından fərqlidir. Hollandiyalılar başını şəraba batırmır və boyalar - karmin və ya annatto əlavə etmirlər. Minimum miqdarda yalnız təbii maddələr. Hollandiyadakı fermerlər hər bir pendir partiyasını yağ tərkibi və seriya nömrəsi ilə etiketləyirlər.
İstehsalın mürəkkəbliyini qiymətləndirsək, Doruvael ən yüksək kateqoriyaya aid edilə bilər. Qabıqların əmələ gəlməsi yaşlanma mikroiqlimindən və yuyulma tezliyindən asılıdır. Rəng kifayət qədər "saf" deyilsə, qırmızıdan daha çox çəhrayı və ya narıncı olarsa, brevibakteriyalar olan 5% -lik duzlu su dəyişdirilir.
Qabıq olgunlaşanda qoxu son dərəcə xoşagəlməz olur - yuyulmamış ayaqların və ya çirkli corabların qoxusu kimi təsvir edilə bilər. Ancaq tədricən maya ilə əvəz olunur, həm də kəskin və sıxdır, lakin ağız refleksinə səbəb olmur.
Doruvael pendirini hazırlayarkən insan faktoru çox önəmlidir. Hər mərhələdə aralıq məhsulun turşuluğu qiymətləndirilir, presləmə və qurutma mərhələsində analiz aparılır. Pişirmə proseslərini düzəltmək mümkündür - məsələn, pendir taxıllarının yoğrulma mərhələsini qısaltmaq və ya uzatmaq.
Fermentasiya zamanı toxumaların keyfiyyəti mütəmadi olaraq qiymətləndirilir. Brevibacterium çarşafları aşağı aktivlikdə olgunlaşma kamerasındakı mikroiqlimi dəyişir, rütubəti artırır və ya azaldır. Bəzən turşuluğu azaltmaq üçün durulama suyuna maya əlavə olunur.
İstehsalçılar Doruvael pendirinin dəqiq reseptini gizli saxlayırlar. Buna görə evdə belə bir məhsul əldə etmək mümkün deyil. Brevibakteriyaların başlanğıc mədəniyyət kompleksinə daxil olmadığı məlumdur, lakin buna baxmayaraq, zəruri şirəli və kremli bir tutarlılıq əldə etmək mümkündür.
Doruvael pendirinin tərkibi və kalori miqdarı
Hollandiya növlərinin enerji dəyəri təxminən eynidir. Məhz bu məhsullar qrupuna, quruluş fərqinə baxmayaraq, qırmızı qəlib qabığı olan başlar daxildir.
Doruvael pendirinin kalori miqdarı 100 qr üçün 340-359 kcal təşkil edir, bunlardan:
- Zülallar - 20-24 g;
- Yağ - 29-32 g;
- Karbohidratlar - 0 q.
Vitamin kompleksi: tokoferol, retinol və B qrupu - kolin, piridoksin, tiamin, niasin, biotin, siyanokobalamin və riboflavin. Bunlar bu qrupun mayalanmış süd məhsulları üçün tipik vitaminlərdir.
Doruvael pendirinin mineral tərkibi kalsium və fosfor, maqnezium, manqan, dəmir, sink və selenium baxımından yüksəkdir. Sodyum da miqdar baxımından yüksəkdir, lakin bu, xammalın keyfiyyətinə görə deyil, hazırlanma üsuluna - qabığın duzlanmasına və yuyulmasına bağlıdır.
Doruvael pendirinin faydalı xüsusiyyətləri
Bu çeşidin kəskin orijinal dadı sayəsində dərhal dad qönçələrini həyəcanlandıra bilərsiniz. Beyinə ötürdükləri siqnallar, "xoşbəxtlik hormonu" olan serotoninin istehsalına, hətta "sərbəst buraxılmasına" da səbəb ola bilər. Əhval -ruhiyyəni yaxşılaşdırır, depressiyanı yatırır, əgər inkişaf etməyə başlayırsa, eyni zamanda rahatlayır və tonunu artırır.
Dad qönçələrinin stimullaşdırılması digər üzvi reaksiyalara da səbəb olur:
- Ağız boşluğunda ortaya çıxan xəstəliklərin başlamasına mane olan tüpürcək ifrazı artır: stomatit, çürük, gingivit, periodontit, xroniki tonzillit və faringit.
- Pankreas fermentlərinin istehsalı stimullaşdırılır, bu da qidaların həzmini sürətləndirir.
- Xlorid turşusu və safra duzlarının sərbəst buraxılması artır, mədədə qidaların həzmi sürətlənir, qida parçası durğunlaşmır, çürük və fermentativ proseslər baş vermir. Bütün bu xüsusiyyətlər ağız qoxusunun qarşısını alır.
Doruvael pendirinin faydaları bu xüsusiyyətlərlə məhdudlaşmır:
- Tərkibindəki kalsium skelet sisteminin gücünü artırır, oynaqların hərəkətliliyini və sinovial mayenin keyfiyyətini artırır.
- Fosfor, bədənin hər tərəfinə enerji paylanmasına kömək edir və normal həyatı dəstəkləyir.
- Kalium ürək -damar sisteminin işini sabitləşdirir, nəbz sürəti sabit olur, təzyiq düşməsi olmur.
- Sodyum bədəndəki suyu saxlayır, bu da su-elektrolit balansını normallaşdırır və dəri turgorunu artırır, yaşlanmanın qarşısını alır;
- B vitaminləri kompleksi hüceyrə səviyyəsində impuls keçiriciliyini və toxuma epitelizasiyasını sürətləndirir.
Gündə 30 qr -dan çox olmayan Doruvael pendirinin düzgün istifadəsi bağırsaqlara xeyirlidir. Və bu orqanın sağlamlığı sabit bir toxunulmazlıq, gündəlik yüngüllük və canlılıqdır.
Doruvael pendirinin əks göstərişləri və zərərləri
Müxtəlif pendirlərin mikrobioloji təhlükəsini küflə müqayisə etsək, qırmızı olanlar ən yüksəkdir. Bu, yalnız xaricdən gətirilən patogen mikroorqanizmlərin - Salmonella və ya Listeria aktivliyinin mümkün artması deyil. Yeməli qırmızı kalıbı ikincil, xəstəliyə səbəb olan küfdən ayırmaq çox çətindir. Mədəyə girən patogen göbələklər kəskin intoksikasiyaya səbəb olur - hərarət, ishal, qusma. Uşaqlarda nöbet və ürək dərəcəsində dəyişikliklər ola bilər.
Məhsulun pisləşməsi səthdə bir az parlaq, "titrəyən" mucus və çəhrayı və ya narıncı ləkələrlə göstərilir. Qırmızı qabıqda belə dəyişiklikləri görmək çətindir.
Doruvael pendirini yemək zərər verir:
- inək südü alerjisi olan insanlarda - fermentasiya zamanı laktoza, digər holland növlərindən fərqli olaraq, tamamilə işlənmir;
- həzm orqanlarının xəstəlikləri və həzm pozğunluqları ilə - peptik ülser, yüksək turşuluğu olan qastrit, safra diskinezi, xroniki pankreatit;
- böyrək və qaraciyər funksiyasının pozulması və bu orqanların çatışmazlığı ilə;
- küfün daxil olması səbəbindən inkişaf edə bilən bu mayalanmış süd məhsuluna allergiyanız varsa.
Doruvael sui-istifadə tez dysbiosis səbəb olur, lakto- və bifidobakteriyaların inkişafını boğur, mədədə ağırlıq, ürəkbulanma və bağırsaq xəstəlikləri var. Bu pendir yalnız kiçik hissələrdə yeyilməlidir.
Bədənə mənfi təsir göstərməmək üçün yeməli ədviyyatlı qabığından imtina etmək daha yaxşıdır. Ayrıldıqdan sonra bıçaq təmizlənməli və quru silinməlidir. Bu vəziyyətdə sporlar pendir pulpasına düşmür - sağlamlığa mənfi təsir azalır.
Doruvael Pendir Reseptləri
Bu çeşidin dadı şirniyyatlarla birləşdirilir - əncir mürəbbəsi, üzüm mürəbbəsi və bal. Trüf və ağ şərablarla - alma və ya üzümlə xidmət edilə bilər. Salatlar, çörəkçilik və ya isti yeməklər - güveçlər, şorbalar və digərləri hazırlamaq üçün incəlikdən istifadə etmək yersizdir, bunun qiyməti yüksəkdir. Ancaq bunu etsəniz, orijinal dadı olan bir yemək əldə edə bilərsiniz. Nə bişirirlərsə, qabıqlar kəsilir. Çox vaxt bu çeşid şirin maddələrlə birləşdirilir.
Dadlı Doruvael Pendir Tarifləri:
- Bal salatı … Nanə və nanə 1: 2 nisbətində əl ilə parçalanır. Armud, remdən daha yaxşı, qabığı kəsdikdən sonra limon suyu ilə səpilərək nazik dilimlərə kəsilir. Qoz ləpələri əvvəlcə kərə yağında əzilir və qızardılır, ondan bir qədər almalısınız. Parçalar qızardıqdan sonra bal tökün. Fındıq tez yuvarlanır və dərhal yarpaqların üstündəki salat qabına köçürülür. Qızardılmış qoz -fındıqları bir plaka üzərinə qoysanız, dərhal yapışırlar. Bir neçə kubik Doruvael əlavə edin, limon suyu ilə ədviyyat edin.
- Əncir ilə pendir salatı … 4-5 ədəd bir neçə giləmeyvə soyulur və pulpa təsadüfi parçalara kəsilir. Buzlaq yarpaqlarının həmişə olduğu bir qarışıq salat (150 q) ilə qarışdırılaraq dilimlənməyə 30 qr qırmızı pendir və 70 q mavi pendir əlavə edin. Balzam sirkəsi və zeytun yağı ilə mövsüm - 1 osh qaşığı. l., limon suyu və bal - hər biri 1 çay qaşığı. Tamamilə homojen olana qədər çox yaxşı döyün. Salata duz əlavə etməyə ehtiyac yoxdur, pendirlər sayəsində ədviyyatlı, olduqca duzlu bir dadı var.
- Ağ şərab üçün şirin iştahaaçan … Ağ rulonun qırıntıları qəhvəyi olmamaq üçün sobada qurudulur və əzilərək əzilir. Doruvael pendiri ilə qarışdırılır və tez təmizlənmiş zeytun yağında qızardılır. Bir salat qarışığı ilə qarışdırılır - qarışığın növlərindən birinin acı olması lazımdır. Moruq sirkəsi və qırmızı giləmeyvə ilə bəzədilmiş - məsələn, zoğal.
Oset pendirli reseptlərə də baxın.
Doruvael pendiri haqqında maraqlı faktlar
Qırmızı kalıpla işləmək nə qədər çətin olduğunu, kiçik Montfort qəsəbəsində yerləşən Utrext yaxınlığında yalnız bir pendir südünün çeşid istehsalına icazə alması göstərir. Yalnız orada lazımi sanitariya və gigiyenik şərtləri və yaşlanma kamerasının tam sterilliyini təmin edə bildilər.
Qırmızı pendirlə bağlı ilk təcrübələr uğursuzluqla başa çatdı. Orta əsrlərdə brevibakteriyalar tərlə birlikdə pendir istehsalçılarının dərisindən pendirə girdi. Bu mikroflora insanlarda ayaq qoxusundan məsuldur. Yeri gəlmişkən, pendir başlarının xoşagəlməz, "ürəkbulandırıcı" qoxusunu izah edən budur. Çəhrayı rəngli pendir kütləsi istehsalçıların marağına səbəb oldu və ilk "dequstatorların" sağlamlığının kəskin pisləşməsi buna mane olmadı. Məqsəd ortaya çıxdı - parlaq bir qabığa və kəskin bir dadı olan bir fermentləşdirilmiş süd məhsulu hazırlamaq, eyni zamanda tamamilə təhlükəsizdir.
Qırmızı rəngli çeşidlər XX əsrin nou-hau deyil. Brevibakteriyalı Fransız pendirlərinin yaradılması 15 -ci əsrdə sənədləşdirilmişdir. Bununla birlikdə, Fransız pendir istehsalçıları, başlarına parlaq bir kölgə vermək və bənzər quruluşa malik olan patogen göbələklərin fəaliyyətini dayandırmaq üçün spirt istifadə edirlər. Hollandiyalı istehsalçıların parlaq bir qabığa necə sahib olduqları hələ dəqiq bilinmir. Hətta təcrübəli dequstatorlar da şərabın dadını ayırd edə bilmirlər.
Doruvael "həvəskar" bir çeşiddir. Başlar kiçik hissələrdə hazırlanır. Zərifliyin pərəstişkarları tez -tez truffle ilə pendir sifariş edirlər - ən populyardır. Holland qırmızı pendirini sınamaq istəyirsinizsə, Hollandiyanı ziyarət etməli olacaqsınız. Məhsul ixrac edilmir.
