Zərif Fransız sousunun təsviri və hazırlanması, qida dəyəri və kimyəvi tərkibi. İstehlak edildikdə faydaları və zərərləri, bechamel və mənşə tarixi olan yeməklər üçün reseptlər.
Bechamel sousu, roux unundan və yağda qızardılmış süddən hazırlanan əsas qida məhsuludur və onun əsasında bir çox yeməklər hazırlanır. Rəng kremlidir, tutarlılığı homojendir, kərə yağı, qalındır, klassik reseptə görə hazırlandıqda dadı kremli, incədir, baxmayaraq ki, bəziləri beşamel sousunu "maye irmik" kimi təsvir edir. Ədviyyat Fransız aşpazlar tərəfindən icad edilmişdir.
Bechamel sousu necə hazırlanır?
İnsanlar daim sous reseptləri üzərində sınaq keçirirlər, lakin kompozisiyanın əsas tərkib hissələri kərə yağı, süd, buğda unu, hindistan cevizi və duzdur. Rəngi olduqca kremli olmasına baxmayaraq, ədviyyat "ağ" adlanır.
Hazırlamaq klassik beşamel sousu, 700 ml südü qızdırın, bir tencerede 50 q miqdarında kərə yağı əridin.50 qr ən yaxşı dərəcəli süzülmüş buğda unu tökülür. Kütlənin əmələ gəlməsinin qarşısını almaq üçün qabın içindəkilər qarışdırılır. Çay yarpaqları sayəsində xoşagəlməz un dadından xilas olmaq mümkündür. İsti süd xörək qaşığı ilə az -az əlavə olunur. Sos maye xama tutarlılığına çatana qədər aşağı istilikdə buraxın, qarışdırın. Xarici daxilolmaların qarşısını almaq üçün süzülürlər. Duzlu və qızardılmış hindistan cevizi əlavə edin - 0,5 çay qaşığı, başqa 2 dəqiqə bişirin.
Klassik bechamelin qida dəyərini artırmaq üçün süd və krem birlikdə istifadə edilə bilərvə dadını artırmaq üçün - ədviyyat miqdarını artırın. Kiçik bir soğan təmizlənir, qurudulmuş mixəklərin bütün qönçələri daxil edilir. 300 ml süd 2 dəfnə yarpağı ilə birlikdə qaynadılır və bir soğan tencereye endirilir. İsti süd, kənar maddələri çıxarmaq üçün süzülür. Yeməklər yuyulur və qurudulur, 60 qr kərə yağı əridilir, un əlavə olunur - bir stəkanın üçdə biri, əvvəlki reseptdə olduğu kimi qaynadılır. İsti süd bir az tökülür, sonra krem - 300 ml (istiləşməyə ehtiyac yoxdur). Bechamel qalınlaşana qədər daim qarışdıraraq bişirin. Tuz, bibər və qoz -fındıq əlavə olunur.
Yumurta ilə Bechamel
pizza və ya lazanya tökmək üçün idealdır. Yemək resepti artıq təsvir edilənlərdən fərqlənir. 1 osh qaşığı. l. buğda unu 50 qr kərə yağında qızardılır (qida dəyərini azaltmaq lazımdırsa, qaymaqlı bir yayma istifadə edin) dərin bir qızartma qabda. Unun rəngi qızılı olduqda 280 ml ət bulyonu tökün, qalınlaşana qədər bişirin, bəzən qarışdırın. İstidən çıxarın, 2 yumurta sarısı ilə sürün, bir ələkdən keçirin, 1-2 dəqiqə yenidən qaynatın, duz, istiot əlavə edin, qızardılmış hindistan cevizi əlavə edin. Dadını artırmaq üçün turşu xiyar pulpa püresi əlavə etmək məsləhətdir.
Pendir ilə Bechamel
- ət yeməkləri üçün ideal ədviyyat. 1, 5 osh qaşığı qızardın. l. qızıl qəhvəyi qədər 50 q kərə yağı üçün un, bir ovuc soğan dilimi əlavə edin, 1 stəkan süd tökün, qaynadın və istidən çıxarın. Filtrləyirlər. Süd qarışığına 1 osh qaşığı tökülür. l. ət suyu, ilk baloncuklara qədər qızdırılır və 3 osh qaşığı əlavə edilir. l. qızardılmış sürətli əriyən sərt pendir. 10 dəqiqə bişirin ki, tamamilə həll olunsun və sous qalınlaşmağa başlayır. Əsas ədviyyatlar duz və hindistan cevizidir, qalanları öz zövqünüzə əlavə edə bilərsiniz. Qapağın altında ən az 10 dəqiqə dəmlənməsinə icazə verin.
Bechamel sousunun tərkibi və kalori miqdarı
Klassik reseptə görə hazırlanan ədviyyatın qida dəyəri aşağıdır. Qidalanma dəyərini daha da azaltmaq üçün ət bulyonu tərəvəz bulyonu, pendir - aşağı kalorili və kərə yağı ilə yayılır.
Bechamel sousunun kalori miqdarı 90 kkaldır, bunlardan:
- Zülallar - 1,9 g;
- Yağ - 5,7 g;
- Karbohidratlar - 7,6 g;
- Pəhriz lifi - 0,7 q;
- Su - 78 q.
100 g başına vitaminlər:
- A vitamini - 44.8 mkq;
- Beta karoten - 0,019 mq;
- B1 vitamini, tiamin - 0,021 mq;
- B2 vitamini, riboflavin - 0,036 mq;
- B4 vitamini, kolin - 5,31 mq;
- Vitamin B5, pantotenik turşusu - 0,03 mq;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,021 mq;
- Vitamin B9, folat - 2.819 mkq;
- C vitamini, askorbin turşusu - 0.33 mq;
- D vitamini, kalsiferol - 0,033 mkq;
- E vitamini, alfa tokoferol - 0,297 mq;
- H vitamini, biotin - 0.199 mkq;
- K vitamini, filokinon - 2 μg;
- Vitamin PP - 0,4559 mq.
100 g başına makronutrientlər:
- Kalium, K - 48.71 mq;
- Kalsium, Ca - 37.32 mq;
- Silikon, Si - 0.398 mq;
- Maqnezium, Mg - 6.94 mq;
- Natrium, Na - 473.59 mq;
- Kükürd, S - 16.69 mq;
- Fosfor, Ph - 26.4 mq;
- Xlor, Cl - 716,25 mq.
100 g başına mikroelementlər:
- Bor, B - 3.7 μg;
- Vanadiy, V - 8.96 μg;
- Dəmir, Fe - 0.547 mq;
- Yod, I - 0.15 mkq;
- Kobalt, Co - 0.339 μg;
- Manqan, Mn - 0.1279 mq;
- Mis, Cu - 27.03 μg;
- Molibden, Mo - 2.56 μg;
- Selen, Se - 0.635 μg;
- Flor, F - 62.36 μg;
- Xrom, Cr - 0,22 μg;
- Sink, Zn - 0.094 mq.
100 q başına xolesterol - 22,3 mq.
Bechamel sousu yüksək miqdarda aşağıdakı elementləri ehtiva edir:
- Kolin - sinir liflərinin hüceyrələrini zədələnmədən qoruyan miyelin qatını məhv olmaqdan qoruyur.
- Filokinon - qan laxtalanmasını normallaşdırır və kalsiumun udulmasını sürətləndirir.
- Folat - serotonin istehsalını stimullaşdırır və sinir impuls keçiriciliyini sabitləşdirir.
- Sodyum - su və elektrolit balansını normallaşdırır, bədəndə maye saxlayır.
- Xlor - xlor turşusunun sintezini artırır, qidaların həzmini yaxşılaşdırır.
- Kalium - böyrəkləri və ürək -damar sistemini sabitləşdirir.
- Fosfor - enerjini bütün bədənə yayır, diş minasının vəziyyətini yaxşılaşdırır.
- Dəmir - bu maddə olmadan qırmızı qan hüceyrələrinin istehsalı qeyri -mümkündür.
- Sink - antioksidan təsir göstərir və eşitməni yaxşılaşdırır.
- Mis - prostaglandinlərin sintezini dəstəkləyir və təzyiqi normallaşdırır.
Bechamel sousu, öz çəkisini idarə etməli olan insanların və müxtəlif xəstəliklərdən sağalan xəstələrin pəhrizinə yaxşı uyğun gəlir.
Bechamel sousunun faydalı xüsusiyyətləri
Baharatın tərkibində yalnız təbii məhsullar olduğu üçün diyetə daxil edilə bilər. Bu, mədə -bağırsaq traktı, qaraciyər və böyrək xəstəlikləri olan insanların az menyusunu şaxələndirməyə kömək edir.
Bechamel sousunun faydaları:
- Dərinin, saçın və dişlərin vəziyyətini yaxşılaşdırır.
- İmmunitet vəziyyətini və hormonları normallaşdırır.
- Beyin və yaddaş funksiyalarına faydalı təsir göstərir və səmərəliliyi artırır.
- Vücudu kalsiumla doyuraraq süd protein ehtiyatlarını doldurur.
- Zəif antibakterial, antiviral və antifungal təsir göstərir.
- Sinir sistemini sabitləşdirir, depressiyanın inkişafına mane olur. Hər hansı bir dadlı məhsulun bu xüsusiyyəti - istehlak edildikdə zövq mərkəzini canlandırır və serotonin istehsalını artırır.
Sosun tərkibində nazik bağırsağı kolonizə edən floranın həyati fəaliyyətinə faydalı təsir göstərən və qida maddələrinin udulmasından məsul olan pəhriz lifi vardır.
Kərə yağının istilik müalicəsi zamanı çürüməyən laurik turşusu sayəsində qida ilə birlikdə insan orqanizminə daxil olan zərərli göbələklər yatırılır.
Bechamelin əks göstərişləri və zərərləri
Kazein (süd zülalı) və ya laktaza çatışmazlığına dözümsüzsünüzsə özünüzü süd sousu ilə müalicə etməyin. Allergik reaksiyaların ciddi təzahürləri müşahidə edilmədi, ancaq bağırsaq xəstəlikləri ortaya çıxdı.
Beçamel sousunun müntəzəm istifadəsi ateroskleroz, obez insanlar, qaraciyər və xolelitiyaz və biliyer diskinezi olan yaşlı xəstələrə zərər verə bilər.
Bechamelin faydaları və zərərləri birbaşa kompozisiyadan asılıdır. Ən yüksək dərəcəli un bir tərkib hissəsi kimi çıxış edərkən, keyfiyyətini yaxşılaşdıran maddələrin - konservantlar və ətirli əlavələrin bədənə daxil olması istisna edilmir. Soğan və ya isti ədviyyat istifadə edirsinizsə, yüksək turşuluğu olan xəstələrin pəhrizinə daxil etmək üçün diqqətli olmalısınız - pendirin əks göstərişi termofilik mədəniyyətlərə allergiyadır.
Qeyd! Klassik bir reseptə görə hazırlanmış bir məhsulun istifadəsinə heç bir əks göstəriş yoxdur.
Bechamel sousu reseptləri
Baharatlar lazanya və ət yeməkləri hazırlamaq üçün istifadə olunur və digər məşhur gurme sousları onun əsasında hazırlanır. Beşamel sousu ilə məşhur reseptləri nəzərdən keçirin:
- Morne sousu … 12 Sənət. l. Klassik reseptə görə bişirilən bir tencereye tökülür, aşağı istilikdə qızdırılır, 100 ml çox ağır olmayan krem təqdim olunur - 25%-dən çox deyil. 2 yumurtada ağ və sarısı ayrılır. Sarısı döyün, ağardılmış kütləyə yavaş -yavaş 60 ml krem tökün. 2-3 osh qaşığı ilə birləşdirin. l. isti sous, sarısı qıvrılmadığından əmin olun, bir tencereye tökün. Qaynamamaq üçün aşağı istilik üzərində qızdırın, amma buxar gedir və maye qalınlaşır. Çedar və parmesanın hər birini 60 qr ovuşdurun, bir tencereye tökün və pendir həll olunana qədər qarışdırın. Çörək bişirmək üçün istifadə olunan dəniz məhsulları və ya tərəvəz yeməkləri ilə isti şəkildə verilir.
- Nantua sousu (nantua) … Klassik ağ sousa (600 q) 80-90 ml krem əlavə edin, artıq mayenin buxarlanması üçün aşağı odda buraxın. Bir böyük xərçəngin əti 2 hissəyə bölünür. Bir hissəsi 30 qr kərə yağı ilə qarışdırıcıda kəsilir, ikincisi isə liflərə bölünür. Hər şey qarışıq bir qayıqda endirilir.
- Subiz sousu … Soğanı incə doğrayın (2 ədəd). Bir tencerede yağı qızdırın - 80 q, dilimləri qızardın, 20% yağlı kremə tökün - 80 ml. Qaynamağa işarə edən ilk baloncuklar görünən kimi, qazanı oddan çıxarın. İkinci tencereyi beşamel sousu ilə qızdırın (200 q). İçinə qızardılmış soğan tökün, 1 osh qaşığı əlavə edin. l. şəkər və 1/3 çay qaşığı duz. Xidmət vermədən əvvəl sous süzülməlidir. Quş əti ilə xidmət edilir.
- Soslu ət … Bu resept donuz ətinin necə bişiriləcəyini, ancaq toyuq ətinin eyni şəkildə bişirilməsini təsvir edir. 250 q ət və 125 q jambon kiçik kublara kəsilir, 2 yerkökü rəndələnir, 2 hissəyə kəsilir. soğan, sarımsaq dişləri, göbələk. Bütün maddələri yağda qızardın, duz, istiot, qızardılmış hindistan cevizi ilə ədviyyat edin, un əlavə edin - 1 osh qaşığı. l., hər şeyi qarışdırın. Beşamel sousunu tökün, qarışığın səthinə bir tavada çatması üçün 45 dəqiqə buraxın. Toyuq bişirərkən, 30 dəqiqə qaynatmaq kifayətdir.
- Soslu balıq … Alabalıq və ya somon filesi hissələrə bölünür və 3: 1 nisbətində qarışdırılaraq ağ şərab və su ilə tökülür. 10 dəqiqə bişənə qədər bibər və duz bişirin. Bir çörəkçilik təbəqəsinə yaydırın, üzərinə rəndələnmiş pendir səpin və bechamel sousunun üzərinə tökün, 180 ° C -də 3 dəqiqə bişirin. Pendirin qabığa düşməsini gözləmək lazım deyil, sadəcə əriməsi üçün kifayətdir.
Bechamel sousu haqqında maraqlı faktlar
Həqiqətən dünya miqyasında populyarlıq qazanan ədviyyatın görünüşünün bir neçə versiyası var. Ən məşhuru, bu sousun reseptinin icadını, tarix və sənət haqqında bilikləri sayəsində Louis XIV sarayına yaxınlaşdırılan bir markiz Majordomo Béchamelə bağlayır. Saray aşpaz deyildi, amma maraqlı bir hobbisi vardı - kulinariya təcrübələrini sevirdi. Şam yeməyində masaya mozaika şəklinin dizaynını xatırladan çox rəngli yeməklər verildi. Fransa kralının əla iştahı var idi, əgər kral qanı olmasaydı, hətta onu acgöz adlandırmaq olardı. O vaxta qədər soyadını daha alicənab olan De Nointelə dəyişən Beçamel, hökmdarını necə razı salacağını bilirdi. Tapdıqlarından birinin əsas maddələr olaraq ət suyu və arpacıqdan istifadə edildiyi bir sous olduğu ortaya çıxdı.
Başqa bir versiyada, Yuxel Marquis -in aşpazlıq mütəxəssisi Pierre de La Varennesin, beşamel sousunu necə hazırlayacağını ilk bilən adam olduğunu söyləyir. Ancaq sonra ədviyyat adsız idi və adı zadəgan bir zadəgan tərəfindən yaxşılaşdırıldıqdan sonra alındı. Kulinariya təcrübəsi aparmaq məcburiyyətində qaldı: boşqabda təqdimata hazırlanmamış balıqlar var idi. Yeməyi bəzəmək üçün sadə bir ədviyyatı da yaxşılaşdırdıq.
Aşağıdakı əfsanəyə görə, sousu italyan aşpazlar icad etdilər və resepti Fransaya Ketrin Medici aşpazları gətirdi. Və sonra yeməyin adı "Balsamella" idi. Marquis, bu ədviyyatı olan yeməyi yalnız vaxtında Krala təqdim edə bildi ki, bu da onu nəinki müvəqqəti tanınması, həm də tarixdə bir yeri qazandı. Üçüncü versiya, o dövrün de Cara tərəfindən edilən qeydləri ilə dəstəklənir. Bechamelin şanslı olduğunu yazdı. Sos 20 il toyuq filesi güveçlə xidmət edildi və balıqla xidmət edilən kimi dərhal təcrübəçinin şərəfinə adını aldı.
Daha sonra bişirmə sənətinin çiçəklənməsi sayəsində bir çox bechamel çeşidi ortaya çıxdı. Otlar və ədviyyatlarla qarışdırılmış müxtəlif ədviyyatlarla əlavə edildi. Və yalnız ilk yüksək səviyyəli mətbəx aşpazı Marie-Antoine Karem lazımsız daxilolmaları süzdü, ət suyunu krem və ya yağlı südlə əvəz etdi və bu günə qədər yaşamış bir yemək hazırladı.
Bechamel sousu necə hazırlanır - videoya baxın:
Evdə beçamel sousu hər evdar qadın tərəfindən hazırlana bilər, hətta çox bacarıqlı deyil. Vaxt 20 dəqiqədən çox olmamalıdır, minimum maddələr tələb olunur - süd, un, yağ və duz. Sonsuz sınaq edə bilərsiniz: kərə yağı əvəzinə bir yayma istifadə edin, otlar və ya pendir əlavə edin. Ancaq demək deyil, bişirmək lazımdır. Fransız ədviyyatını adi mayonezlə əvəz etməyə çalışmayın. Bu məhsullar yalnız rəng baxımından oxşardır - dadı fərqlidir.
